GRONDINS, SAUCE HOLLANDAISE

Habillage : On écaille et on ébarbe les grondins, on les vide par les ouïes et on les lave à grande eau, L Choisissez 4 gros grondins, habillez-les pour les couper en tronçons, rangez-les sur la grille d’une poissonnière et plongez-les à l’eau bouillante, salée et acidulée; au premier bouillon, retirez la poissonnière sur l'angle afin que le liquide conserve son même degré de chaleur sans ébullition ; 20 minutes après enlevez-les sur la grille et dressez-les sur serviette en les reformant, entourez-les avec des feuilles de persil vert et servez à part une sauce hollandaise,

ainsi que des pommes de terre. | | ne :