FOIES DE LOTTES A LA NORMANDE. “à

Choisissez queiques beaux foies de lottes, faites-les pocher à l’eau fortement acidulée jusqu’à ce qu'ils soient fermes, mais sans les faire bouillir. Laïssez-les refroidir dans leur cuisson et distribuez-les en tranches épaisses, rangez-les dans un sautoir avec quelques cuillerées de vin blanc et tenez-les à la bouche du four; au dernier moment masquez-les avec une sauce normande, dressez-les ensuite en couronne sur une croustade de riz, taillée de forme longue et basse; dressez dans le puits une riche garniture de moules, huitres, truffes, champignons, queues d’écrevisses et quenelles, masquez légèrement les garnitures et envoyez le restant de la sauce dans une saucière.