MORUE A LA MARSEILLATSE (DITE BRANLADE

Choisissez les parties les plus épaisses d’une morue salée, coupez-les en gros carrés et faites-les dégorger 2 où 3 jours en les changeant d’eau 2 fois par jour. Une heure avant de servir, écaillez, lavez et placez les carrés dans une casserole couverte avec de l’eau froide que vous faites partir en ébullition; au premier bouillon retirez la casserole, couvrez-la et tenez-la ainsi pendant 10 à 12 minutes; égouttez-la ensuite sur un tamis, enlevez les arêtes de chaque morceau que vous brisez et placez à mesure dans une casserole. à, k

Faites revenir à l'huile d'olives 2 cuillerées d’oignon haché, aussitôt qu'il est de couleur blonde, versez la morue dedans pour la chauffer quelques secondes en la retournant avec la cuiller, alors retirez du feu et travaillez fortement la morue à la spatule pour la réduire en pâte; à ce point additionnez par intervalles quelques cuillerées d’huile crue, et. de temps en temps un peu de jus de citron; continuez de tourner et recommencez ceite opération jusqu'à ce que la morue soit réduite en pâte lisse, compacte, élastique et blanche : c’est seulement alors que l'appareil est arrivé à ce. point de perfectionnement qu’on peut suspendre le travail en ajoutant un peu de sel, si toutefois la morue n’est pas assez salée, poivre, muscade et une pointe d’ail écrasé au couteau, ainsi qu’une cuillerée de persil haché; chauffez alors l'appareil sans ébullition, mais en le travaillant sans cesse à la cuiller et en lui incorporant par petites parties quelques cuillerées de crème double pour lui donner du moelleux. Au dernier moment, mêlez-lui quelques cuillerées de truffes émincées en lames à cru et sautées au moment à l'huile ; dressez la morue sur plat et entourez-la avec une couronne de croûtons de pain frits. On peut remplacer les croûtons par d'épaisses lames de truffes noires coupées en crêtes. Re. +