HOMARDS A LA RAVIGOTE

Émincez quelques carottes, oignons, poireaux, racines de persil et céleri, que vous mettez dans une grande casserole d’eau en ébullition, très-salée et acidulée ; au bout de 10 min. plongez 4 homards dedans, couvrez la casserole et donnez 25 min. d’ébullition vive ; retirez ensuite la casserole du feu et tenez-la ainsi pendant 10 min.; alors égouttez" les homards, laissez-les bien égoutter, puis divisez-les en deux sur leur longueur; retirez toutes les parties crémeuses” des cofires, que vous faites piler et passer au tamis ; retirez ensuite les chairs des coquilles, émincez-les et remettez-les dans les coquilles, le rouge en dessus; pour cela 1! faut mettre chaque moitié de queue dans la coquille opposée à celle. où elle était d’abord ; dressez alors les queues de homards sur serviette, entourez-les avec des feuilles de persil vert et, servez à part une sauce ravigote, à laquelle vous incorporez les parties crémeuses des coffres passées au tamis.