LANGOUSTES A LA PISANE

Cuisez 4 langoustes d’après la méthode décrite pour les homards, égouttez-les et au bout de quelques minutes détachez les coffres des queues, enlevez les chairs de celles-ci entières en brisant les coquilles du côté intérieur: seulement, étalez-les sur toute leur longueur; dressez-les sur plat couvert d’une serviette, 2 de chaque côté, et | appuyées sur un bouquet de persil; cela fait, émincez les queues et dressez-les à cheval sur toute la longueur des coquilles ; entourez-les avec des bouquets de crevettes et servez à part une sauce normande, finie avec une pointe de cayenne et les parties crémeuses des coffres.