ECREVISSES À LA POLONAISE

On châtre les écrevisses en leur enlevant les écailles molles qui se trouvent au bout de leur queue, à laquelle adhère une espèce de boyau.

Châtrez 6 douz. de belles écrevisses vivantes, lavez-les à plusieurs eaux et laissez-les égoutter sur un tamis.

. Émincez une grosse carotte, 2 oignons, une racine de persil et céleri, une petite gousse d'ail, et faites revenir ces légumes au beurre dans une casserole ; mouillez-les ensuite avec une bouteille de vin blanc, faites partir le liquide en ébullition et versez les écrevisses dans la casserole; salez-les très-légèrement, additionnez-leur quelques grains de poivre et de cumin ainsi qu'un bouquet de persil et fenouil vert par parties égales ; couvrez la casserole et cuisez vivement les écrevisses pendant 10 à 12 min.; égouttez-les aussitôt sur un grand tamis en ayant soin de réserver le fonds de cuisson ; maintenant mettez 300 gr. de beurre dans une casserole, faites-le chauffer jusqu’à ce qu’il soit à la petite noisette ; alors mêlez-lui 2 fortes poignées de mie de pain blanche et mouillez aussitôt avec un demi-litre de er .- Cs 4 ‘ ’ . 7e , : CRT. - °

“crème aigre bien épaisse ; additionnez alors les écrevisses, auxquelles vous aurez retiré les petites pattes ; ajoutez aussi

upe.petite partie de leur cuisson et sautez-les pour les bien imprégner de la sauce ; ajoutez alors une cuillerée de fenouil

Vert haché ; sautez-les encore quelques instants et dressez-les sur plat de relevé, en les arrosant avec leur sauce.