ÉCREVISSES À LA MAISON D'OR

. Coupez une petite brunoiïse de légumes composée avec le rouge de 2 carottes, 2 oignons, 2 racines de persil et la moitié d’une racine de céleri; faites revenir ces légumes au beurre avec une petite tranche de jambon cru, puis mouillez-les juste à couvert avec du bon bouillon que vous faites réduire à peu près à glace.

…. D'autre part, châtrez et lavez “quelques légumes émincés, un fort bouquet de persil garni d’aromates et très-peu de sel; mouillez-les avec une bouteille de vin de Sauterne ; couvrez la casserole et faites partir le liquide en ébullition, que vous continuerez pendant

à plusieurs eaux 4 douz. d’écrevisses vivantes, placez-les dans une casserole avec

0 minutes, en ayant soin de sauter les écrevisses de temps en temps; quand elles sont cuites, égouttez-les sur un tamis en réservant le fonds de cuisson ; retirez-leur aussitôt les petites pattes et dressez-les en buisson sur un plat creux où une casserole d'argent; mêlez le fonds des écrevisses avec les légumes, additionnez 5 décil. de velouté, un peu de glace et une pointe de cayenne ; donnez quelques minutes d’ébullition à la sauce, retirez-la ensuite du feu et incorporez-lui peu à peu 250 gr. de beurre frais ; versez-la aussitôt sur les écrevisses, sans la passer, et servez.