ÉCREVISSES À LA BORDELAISE

Faites dégorger dans du lait, pendant 2 heures, quelques douz. d’écrevisses vivantes, châtrez-les ensuite et placezlés dans une casserole avec une bouteille de vin de Bordeaux blanc et un verre de Madère, très-peu de sel, un fort bouquet de persil, carottes et racine de céleri émincées et une tranche de jambon cru, quelques grains de poivre et

“irofle; couvrez la casserole et faites-la partir à feu très-vif; donnez 12 minutes d’ébullition et retirez- la du feu au bout

de quelques instants; passez le fonds au tamis, réduisez-le en demi-glace et mêlez-le avec 4 décil. de velouté en réduction, et quelques parures de champignons; quand la sauce est réduite à point, passez-la à l’étamine dans une autre casserole; finissez-la avec un bon morceau de beurre frais et un morceau de beurre d’écrevisses ; additionnez une cuillerée de persil haché, retirez les petites paites aux écrevisses et dressez-les en buisson sur serviette en les entourant avec des bouquets de feuilles de persil vert; servez la sauce à part,