EPERLANS FRITS

On habille les éperlans en les ratissant légèrement, on arrache les intestins en même temps que les ouïes avec la pointe du couteau; on les lave et on les essuie bien avec un linge. | ‘À

Choisissez 4 à 5 douz. d’éperlans bien frais, habillez-les, essuyez-les bien, farinez-les en petite quantité, passez-les aux œufs battus pour les paner et les plonger à friture chaude; quand ils sont cuits et de belle conteur, égoutiéa-les Le: un linge, salez-les légèrement et dressez en buisson sur serviette; entourez-les avec du persil frit et des moitiés der citrons. Une fois les éperlans frits, on peut les embrocher transversalement 6 par 6 avec des petits hâtelets d'argent pour

les dresser sur serviette.