LANGUE DE BOEUF BRAISÉE À L'OSEILLE

Retirez le cornet à 2 langues de bœuf, faites-les dégorger et blanchir pour les marquer dans une casserole loncée avec du jambon et légumes émincés; mouillez-les à moitié de hauteur avec un litre de bouillon que vous faites tomber à glace, alors mouillez-les de nouveau à trois quarts de hauteur avec moitié vin blanc et moitié bouillon, couvrez-les avec des bardes de lard, faites partir le liquide en ébullition et finissez de les cuire sur feu modéré en les retournant; quand elles sont à peu près cuites, égouttez-les pour leur retirer la peau, passez et dégraissez le fonds,’ réduisez-le en demi-glace et versez-le dans une autre casserole avec les langues dedans pour les glacer de belle couleur à la bouche du four; alors égouttez-les, découpez-les en entailles et dressez-les sur plat de relevé au fond duquel vous aurez versé une purée d’oseille; servez à part une sauce démi-espagnole. On peut servir ces langues avec toute autre garniture.