QUEUES DE BOEUF EN HOCHEPOT

Coupez les plus grosses parties de 3 ou 4 queues de bœufs en tronçons de 6 à 8 centim. de long, faites-les dégorger et blanchir, puis marquez-les dans une casserole foncée avec lard et légumes émincés, mouillez-les avec un litre de bouillon que vous faites réduire à glace, mouillez-les à hauteur aussi avec du bouillon et une demi-bouteille de vin blanc; faites partir le liquide en ébullition vive pendant 10 minutes, puis retirez la casserole sur feu modéré afin de cuire les queues tout doucement; quand elles sont cuites, égouttez-les pour les parer aussi régulièrement que possible, rangez-les ensuite dans un sautoir et arrosez-les avec leur fonds de cuisson passé, dégraissé et réduit en demi-glace ; placez lé sautoir à la bouche du four pour les glacer en les arrosant ; dressez-les alors en buisson sur plat de relevé et entourez-les avec des grosses carottes, navets, laitues et oignons glacés ; servez à part un bon jus mêlé avec leur fonds de cuisson et une cuillerée de sauce tomate.