BIFTECKS À LA CHATEAUBRIAND

Coupez sur le centre d’un filet de bœuf paré et mortifié à point 3 gros biftecks de l'épaisseur de 5 à6 centim., battezles très-légèrement, salez-les, passez-les dans du beurre fondu et faites-les griller pendant 15 à 20 minutes sur feu modéré mais un peu soutenu, en ayant soin de les retourner; quand ils sont cuits dressez-les sur plat, masquez-les légèrement avec une sauce Colbert, garnissez-les avec 2 bouquets de pommes de terre tournées à cru en grosses olives et cuites au beurre. L

667. — PIÈCE DE BOEUF BOUILLIE A LA JARDINIÈRE. (Dessin n° 37.)

Choisissez une culotte’ de bœuf mortifiée à point et dont le dessus est couvert d’une épaisse couche de graisse; désossez et parez-la régulièrement pour la rouler et la ficeler; placez-la alors dans une marmite, avec ses parures en déssous et mouillez-la grandement à couvert avec de l’eau froide, que vous faites partir en ébullition, écumez avec soin et au premier bouillon retirez la marmite sur l'angle du fourneau afin que le liquide bouille d’un seul côté tout doutement; ajoutez une petite poignée de sel, 2 carottes, 2 poireaux, un oignon, un céleri et quelques clous de girofle ; Sila pièce est forte elle exige de 6 à 7 heures de cuisson; il convient donc de régler sa cuisson de telle sorte que la pièce se trouve cuite à peu près à l'heure ou elle doit être servie ; ce moment venu, égouttez-la sur un plafond, parez-la en dessous et autour afin de lui donner l’aplomb nécessaire et en même temps une forme régulière, puis découpez-la en entailles sur la pointe qui est la partie la plus savoureuse, et remettez les tranches dans leur sens primitif; cela fait, dressez autour de la pièce une garniture à la jardinière, en divisant chaque espèce par bouquets et en variant les nuances; piquez 3 hâtelets de légumes sur le gros bout de la pièce, glacez légèrement et servez à part une sauce tomate ou une sauce au raifort.

DR D RER EE + te

1, Nous ayons conservé le mot technique culotte en faisant observer toutefois que cette expression ne doit jamais figurer sur les menus.