PIÈCE DE BOEUF BRAISÉE A LA FLAMANDE

Désossez, parez et ficelez une culotte de bœuf, masquez-la dans une casserole carrée qu une braisière foncée avec parures de lard, jambon, carottes et oignons émincés, ajoutez un bouquet de persil BR DACORRISS et mouillez à hauteur avec du grand bouillon et un verre de Madère, couvrez d'un papier beurré et faites partir le liquide en ébullition 6 à 7 heures avant de servir; aussitôt que l’ébullition est bien prononcée, couvrez la casserole et placez-la sur feu modéré ou à la bouche du four, arrosez-la de temps en temps en veillant à ce que le mouillement ne tombe pas à glace avant que la viande soit cuite ; une heure avant de servir, égouttez la culotte sur un plafond, parez-la en dessous. et sur les bouts, placez-la alors dans une autre casserole, passez le mouillement, dégraissez-le, allongez-le avec un verre de vin blanc et versez-le sur la culotte; faites partir le liquide en ébullition, puis placez la casserole à la bouche du four, arrosez souvent la pièce avec son fonds et faites-la glacer d’une belle couleur; au moment de servir, égouttezla pour la découper en entaille sur la pointe, ainsi que le dessin n° 37 l'indique; placez sur le gros bout une coupe taillée en navet, que vous piquez contre la viande à l’aide d’un petit hâtelet, afin de la consolider; emplissez cette coupe“ avec de petites carottes glacées, et dressez autour de la pièce une garniture à la flamande; envoyez à part le fonds de cuisson bien dégraissé et passé à l’étamine ; 1l doit être à l’état de demi-glace. On peut servir cette pièce avec toute. autre garniture. Quand les pointes de culotte ne sont pas très-grosses, on peut les découper en tranches pour les. dresser sur les bavettes ou toute autre pièce de bœuf bouilli refroidi sous presse, paré, puis chauffé et bien glacé.