PIÈCE DE BOEUF A LA MODE

Désossez et parez une culotte de bœuf, cloutez-la dans son épaisseur avec de gros lardons de lard et du maïgre de jambon cru; placez-la alors dans une terrine, assaisonnez-la avec sel, poivre en grains, girofle, laurier, oignons émincés et un verre de vin blanc, couvrez-la, tenez-la en lieu frais et faites-la macérer pendant 12 heures enlayant. soin de la retourner de temps en temps. 8 heures avant de servir, foncez une braisière proportionnée à la grosseur de la pièce, avec lard et tranches de jambon cru, 4 carottes, 6 oignons, un bouquet de persil garni d’aromates ainsi que d’une gousse d'ail ; ajoutez quelques couennes et un p:ed de veau désossé, blanchi et coupé en deux, placez la culotte dessus, mouillez avec la marinade et ajoutez le bouillon nécessaire pour la couvrir, faites partir le liquide en ébullition, puis couvrez-la d’un papier beurré, couvrez aussi la casserole et placez-la sur des cendres chaudes dont vous untretenez. la chaleur, afin que le mouillement ne cesse pas de bouillir, mais d'une manière insensible jusqu’au dernier moment; trois quarts d'heure avant de servir, égouttez la culotte sur un plafond pour la parer droïie et la placer dans une aütre casserole; passez et dégraissez le fonds auquel vous additionnez à peu près son même volume de sauce Espagnole et quelques cuillerées de Madère, faites-le partir en ébullition et versez-le sur la culotte; au premier bouillon placez la casserole à la bouche du four et tenez-la ainsi jusqu’au moment de servir; alors égouttez-la pour la découper et la dresser sur ” plat, entourez-la des deux côtés avec de grosses carottes tournées uniformes, blanchies et braisées, ainsi que des petits oignons glacés; saucez légèrement et servez le restant de la sauce à part.