NOIX DE BOEUF A LA DAUBE PROVENÇALE

Lardez intérieurement une noix de bœuf avec des filets de lard et jambon cru, placez-la ensuite dans une terrine, salez-la et ajoutez-lui quelques grains de poivre, oignons entiers, feuilles de laurier et 2 décil. de vinaigre ; placez la terrine en lieu frais, couvrez la viande avec du papier et laissez-la macérer pendant 24 heures. Ce temps écvulé, égouttez-la pour la brider ronde, et enveloppez-la avec des bardes de lard que vous soutenez avec de la ficelle ; faites fondre dans une marmite en terre 5 à 600 gr. de lard frais haché; mettez la noix dedans pour la faire revenir à feu modéré pendant une demi-heure en la retournant de temps à autre; alors, additionnez-lui le fonds de la marinade ainsi que 2 gousses d'ail, un morceau d’écorce d'orange sèche, un verre de vin rouge et quelques cuillerées à bouche d’eau-de-vie ; alors, faites partir le liquide en ébullition que vous continuez peadant 10 minutes; retirez ensuile la. marmite sur des cendres chaudes en l'entourant jusqu'au quart de sa hauteur, afin de lui conserver son même degré de chaleur en la faisant bouillir d’une manière insensible; quand l’ébullition est réglée, couvrez la marmite avec son couvercle en le lutant avec une bande de papier pour incercepter l'évaporation ; entretenez la chaleur des cendres et, au bout de 4 heures, retournez la pièce de bœuf; 3 à 4 heures après, elle doit être cuite ; alors, égouttez-la sur un plafond, parez-la d’aplomb, dressez-la sur plat de relevé, passez et dégraissez bien son fonds de cuisson avec lequel vous saucez le plat; servez le reste dans une saucière en même temps qu’un plat de macaroni au parmesan fini aussi ” avec le fonds du bœuf. |