ALOYAU À I'ANGLAISE (ROAST-BEEF

M REA commence à l'extrême pointe de la culotte etse prolonge jusqu'aux côtes ; mais pour un diner de 12 couverts il n’est pas toujours nécessaire ni possible de servir un aloyau entier, il suffit d'en couper un morceau de 40 à 50 centim. sur le centre qui est la partie plus succulente, en y laissant adhérer le filet sans le dégarnir de ses graisses ; quand le rosbif est coupé, repliez la bavette vers le filet en le ficelant, puis emballez le rosbif avec du papier beurré que vous ficelez aussi; couchez alors la pièce sur broche à l'anglaise !, si c’est possible, afin de ne pas percer les chairs, et faites-la partir 3 pe avant l'heure de servir.

Le temps de cuisson qu’un rosbif doit subir est naturellement subordonné aux dimensions et à l'épaisseur de la pièce ; un gros rosbif entier avec le filet exige souvent 4 heures de cuisson et plus, les petits rosbifs réclament de 2 à

- 3-heures, suivant que les chairs sont couvertes de graisses,

La direction du feu de broche pour la cuisson d’un rosbif exige une attention constante et une certaine expérience ; mais .comme règle, nous dirons qu'il faut tenir le feu large et bien embrasé; dans le début on tient la broche éloignée dufoyer, afin que les viandes se pénètrent lentement, on la rapproche du lune à mesure qu’elles s’échauffent ; mais.Vers la fin de la cuisson on laisse tomber le feu afin d’en diminuer l’action; 20 minutes avant de retirer le rosbif on Je-déballe pour lui faire prendre couleur et on s'assure de son degré de cuisson, en sondant la viande avec le doigt ; on le débroche ensuite sur plafond pour le saler et le débrider, et on le laisse ainsi à l'étuve pendant 25 minutes, afin de le faire reposer ; au moment de servir, dressez-le sur plat et servez-le avec une saucière de bon jus, une de raifort à la

crème, et enfin un plat de légumes cuits à l’eau, tels que choux-fleurs, carottes, haricots verts ou petits pois. Les

rosbifs cuits à la broche doivent être découpés dans la salle à manger par les maîtres d’hôtel qui en servent sur chaque

assiette une large tranche mince avec un peu de jus et quelques parties de graisse qu’on présente à chaque convive. Les légumes et le raifort se passent ensuite.