ALOYAU DE BOEUF À LA NIVERNAISE

À Coupés à un morceau d'aloyau sans filet, désossez-le, retirez le gros nerf, parez-le carrément, salez-le intérieurement et roulez-le pour le ficeler ; foncez une braisière avec lard, carottes et oignons sur lesquels vous placez l’aloyau ; moui lezle à trois quarts de ts avec du bon bouillon et un verre de vin blanc ; faites partir le liquide en ébullition, et au

bout de 10 minutes, couvrez l’aloyau avec du papier beurré; fermez la braisière et retirez-la sur feu modéré ou à la bouche du four pour la faire marcher régulièrement, mais d’un bouillonnement insensible; arrosez-le de temps en temps avec le fonds de la cuisson jusqu'à ce qu’il soit cuit et bien placé; au moment de servir égouttez et découpez en tranches traversant de part en part et dressez-le sur plat de relevé ; entourez des deux côtés avec une garniture de petites carottes nouvelles tournées entières et bien glacées; servez à part une saucière de fonds de cuisson dégraissé et passé.

-67k. — FILET DE BOEUF BRAISÉ À LA GODARD. (Dessin n° 34.)

Pare suivant la règle 2 moyens filets et piquez-les avec du lard sur toute la surface; foncez une casserole longue aWeclard, jambon et légumes émincés, placez les filets dessus et mouillez-les avec quelques cuillerées de fonds non dégraissé et un verre de Madère, salez légèrement, couvrez avec une feuille de papier beurré, ajoutez un bouquet garni d'äromates et quelques parures de champignons, faites partir sur feu modéré et finissez de les cuire tout doucement en LS arrosant souvent avec leur fonds.

Dans l'intervalle vous aurez taillé un support et une croustade en pain de la forme représentée par le dessin,

hi ätes-la frire pour la vider; collez le support sur plat de relevé et fixez la croustade sur le centre à l’aide d’un hâtelet.

1: Les broches à l'anglaise sont celles avec lesquelles on peut cuire une pièce quelconque sans être obligé de la traverser avec le fer; les pièces se trouvent maintenues entre le soutien en fer qu'on serre à volonté à l’aide de 2 écrous.

«#e ts) +

US | Au moment de servir égouttez les filets sur une RRÈUE pour les parer c en dessous et aux deux bouts et les coant

ane

de langue écarlate; sur le flanc du support appliquez un beau ris de veau piqué et glacé ayant une queneile décoré | chaque côté et des champignons autour; piquez 2 hâtelets garnis sur les bords de la croustade et un rai centre, au-dessus duquel vous dressez blues beaux ris d'agneau piqués et glacés.