FILET DE BOEUF GLACÉ À LA RUSSE

Parez un beau filet d’après les règles et lardez intérieurement avec de larges lardons de truffes, tetine et jam cru, enveloppez-le avec du lard mince que vous ficelez, et placez-le dans une casserole carrée adaptée à sa dimensic mouillez-le aux trois quarts de hauteur avec une bouteille de vin du Rhin et le restant de consommé, faites parti liquide en ébullition sur feu vif, et quand le fonds est réduit d’un tiers retirez la casserole sur feu modéré ou bouche du four pour le cuire tout doucement en l’arrosant souvent; quand le filet est cuit, égouttez-le pour le débal | placez-le sur un petit plafond avec son fonds dégraissé, passé et réduit en demi-glace, placez le plafond à la bouch four et glacez le filet en l’humectant avec son fonds réduit, au dernier moment faites une semelle avec le dessou filet et découpez le dessus en tranches minces, reformez le filet et dressez-le sur plat de relevé, entourez-le des d côtés avec un ragoût de champignons émincés et aux deux bouts dressez un bouquet d'oignons farcis; glacez bien le et servez à part une saucière de sauce à la russe. ss