FILET DE BOEUF ROTI À LA MATIGNON

Parez un beau filet de bœuf, et placez-le dans un plat avec sel, huile, tranches de citrons DE oignons ‘émincés feuilles de persil; couvrez-le et faites-le mariner 5 à 6 heures, égouttez-le ensuite, et masquez sa surface avec une matignon que vous soutenez avec des bandes minces de graisse de rognon de bœuf bien battues dans une serviette mouillée ; soutenez cette graisse avec de la ficelle, couchez le filet sur broche sans le percer, et faites-le partir à bon. feu, RARE souvent pendant sa cuisson, et trois quarts d’heure après, déballez-le pour le faire saisir et colorer à Ë point ; glacez-le au pinceau, débrochez-le pour enlever une semelle en dessous, découpez le dessus en tranches, refor= mez-le sur la semelle, et dressez-le sur plat; entourez-le de chaque côté avec 8 petits pâtés chauds à la financière, el 1 à chaque bout placez un bouquet d’amourettes de veau à la Villeroi; servez à part une sauce Madère réduite, mais légère. |