FILET DE BOEUF ROTI AU FOUR A LA PROVIDENCE. Dei

Piquez entièrement au lard un beau filet régulièrement paré, et marquez-le dans un plafond étroit et foncé avec me débris de lard et de la graisse de bœuf; salez-le très-légèrement, couvrez-lé avec du papier beurré, arrosez-le avec une cuiller à pot de bon dégraissis, et ete partir au four modéré une heure avant de servir ; arrosez-le souvent avec son fonds; quand il est cuit, égouttez-le sur une plaque pour le découper en entailles et le dresser sur un petit appui en riz taillé à à froid ; à chaque bout, fixez une petite coupe en riz taillé dans le genre de celles représentées au dessin n° 35, que vous te avec des truffes tournées rondes ; aux deux côtés du filet, dressez une garniture à la provi” dence saucée à l’espagnole; glacez le filet, et servez à part le restant de la sauce. Ce filet peut être servi avec toute autres 3 garniiure. "4