FILET DE BOEUF A L’ANDALOUSE

Pare un filet de bœuf, lardez-le intérieurement avec des filets de jambon cru et de lard, faites-le mariner à cru pendant 9 heures; une heure et demie avant de servir, masquez-le dans une casserole ovale, en plaçant les ingrédients

le la marinade au fond, mouillez avec 2 verres de vin de Madère et autant de bon fonds, ajoutez un bouquet de persil

garni, une gousse d'ail, couvrez le tout avec du papier beurré, et faites partir en ébullition; couvrez ensuire la casse-

Lure

Me | 681. — FILET DE BOEUF A LA HUSSARDE.

— Hachez 4 à 5 gros oignons, exprimez-les dans un linge, et faites-les revenir au beurre quand ils sont de belle couleur; mouillez-les avec 2 décil. de bon bouillon que vous faites réduire à peu près à glace; alors les oïgnons loivent être cuits; mêlez-leur 3 décil. d’espagnole bien réduite, donnez quelques bouillons, et retirez la casserole du feu; Jaissez-lui perdre la plus grande chaleur, et mêlez à cet appareil une petite assiette de raifort râpé et haché, puis mêlé avec quelques cuillerées de mie de pain. ous aurez d'avance rôti au four un filet de bœuf piqué; découpez-le ensuite en tranches minces, reformer-le sur “um plat en argent, en alternant chaque tranche avec une petite partie de l’appareil au raifort; alors masquez-le dans Son étendue avec ce même appareil que vous saupoudrez avec de la mie de pain; arrosez le filet à sa base avec quelques cuillerées de demi-espagnole et poussez-le au four modéré; arrosez-le de temps en temps avec la sauce, lorsque la urface est gratinée, sortez le plafond, arrosez le filet avec son fonds, entourez-les avec une garniture de croquettes et servez à part une espagnole légère.

% TOR - 682. — FILET DE BOEUF A LA LITHUANTENNE. 4 Faites rôtir au four un filet de bœuf piqué : quand il est cuit, laïssez-le refroidir pour le parer et le dé- “couper en tranches minces. Choisissez quelques douzaines de cèpes bien fermes, lavez et hachez-lés, puis passez-les au “beurre avec un oignon aussi haché et laissez réduire leur humidité. Quand ils sont cuits, liez-les avec quelques cuillerées de velouté réduit, additionnez un peu de glace et réduisez-les vivement pendant 7 à 8 minutes, alors mélangez-leur quelque cuillerées de crème aigre ou simplement de la crème à fouetter, finissez-les avec une petite pointe d’ail, un peu de 15 et persil haché.

Maintenant reformez le filet sur un plafond en alternant chaque tranche avec une petite partie de l'appareil aux cèpes, masquez-le aussi avec une couche de cet appareil que vous saupoudrez avec une poignée de mie de pain; versez “ans le plafond 2 à 3 décil. de demi-glace, poussez à la bouche du four modéré en arrosant le filet de temps en temps avec de la demi-glace ; au bout de 25 minutes, retirez le plafond du four, enlevez le filet avec une grande palette plate et dressez-le sur plat de relevé ; entourez-le avec une garniture de rissoles frites et servez à part une saucière de demi-

L glace.

à 683. — FILET DE BOEUF A LA POLONAISE.

mPirez un filet de bœuf et faites-le macérer pendant deux jours dans une marinade cuite; égouttez et piquez-le en-

Suite avec du lard fin, couchez-le sur broche et faites-le partir à bon feu une heure avant de servir; mettez dans la lèche- “irite un verre de fonds de la marinade que vous passez au tamis et mêlez avec son même volume de crème aigre,

arrosez le filet avec ce mélange pendant sa cuisson ; débrochez-le ensuite pour le parer, le découper en entailles et le : reformer sur plat ; entourez-le avec une garniture de champignons farcis; passez alors le fonds de la lèchefrite dans un sautoir, dégraissez-le et mêlez-lui quelques cuillerées de glace fondue et réduisez-le jusqu’à ce que la sauce soit liée à point, finissez-la avec le jus d’un citron, passez à l'étamime et servez-le dans une saucière en même temps que le filet.