ROND DE VEAU A L’ANGLAISE

À Taïllez une belle rouelle de veau sur le plus large diamètre d’un cuissot, en lui donnant l’épaisseur de 15 à 18 centim., retirez l'os du milieu que vous remplacez par une farce de pain à l'anglaise; maintenez les viandes à laide de 2 hâtelets en fer disposés en croix sur l'épaisseur de la rouelle et bridez-la correctement; enveloppez-la d’un “fort papier beurré et couchez-la sur broche à l’anglaise; faites-la partir à feu modéré 2 heures et demie avant de servir

en arrosant souvent avec de la graisse; une demi-heure avant de servir, déballez le rond de veau, faites-lui prendre une J belle couleur, débrochez ensuite sur un plafond, salez, retirez la ficelle, remplacez les hâtelets en fer par des hâtelets en argent, et découpez-la à plat sur sa surface en laissant lés tranches sur place; dressez-la ensuite sur plat de relevé

dont vous saucez le fond avec du bon jus clair; glacez et servez à part un plat de légumes cuits à l’eau salée, tels que choux-fleurs, carrottes, navets, haricots verts ou petits pois. de