LONGE DE VEAU A LA MONTGLAS. (Dessin n

Choisissez une belle longe de veau coupée à hauteur de la sixième côte, retirez-lui les os saillants de la chain à

côté du filet mignon ainsi que le bout des côtes, parez carrément la bavette dont vous piquez la surface avec la point du couteau pour chasser l'air,‘retirez le rognon avec ses graisses, puis roulez la bavette et ficelez la Jonge pour

maintenir de belle forme. Enveloppez-la de papier beurré et couchez-la sur broche à l'anglaise, si c’est possible; 2 heures et demie avant de servir faites-la partir à feu modéré mais large et bien embrasé, arrosez-la souvent avec di beurre fondu et 2 heures après déballez-la pour lui faire prendre couleur, débrochez-la ensuite sur un plafond, débridez-la, salez-la et découpez-la en entailles que vous enlevez sur la surface du filet supérieur, dans le genre qu'indique

le dessin; dressez-la ensuite d’aplomb sur plat de relevé; aux deux extrémités de la longe disposez 2 coupes taillées an riz que vous fixez contre la longe à l’aide d’un hâtelet; garnissez ces coupes avec une garniture à la Montglas et en tourez la longe des deux côtés avec des petites bouchées garnies avec de la béchamel. Le rognon doit être cuit à part avec sa graisse, puis paré, coupé en tranches minces et dressé en deux bouquets. Servez à part une saucière de bün jus. Si l’on veut servir le filet mignon, il faut le détacher de la longe quand elle est cuite, l’escaloper et le dresser s les côtés. N

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