LONGE DE VEAU À LA CRÈME. ne à Æ

Choisissez une belle longe, désossez-la en partie en retirant la chaîne, enlevez le rognon, roulez la bavette surle

filet mignon et ficelez-la régulièrement, emballez-la dans du papier beurré, couchez-la sur broche et faites-la parti 2 heures et quart avant de servir, arrosez-la souvent, et 2 heures après déballez-la, pour lui faire prendre couleur, : brochez-la sur un plafond, salez et débridez-la, alors retirez-lui le filet mignon que vous escaiopez vivement ainsi qu le rognon cuit séparément; placez ou escalopez dans un sautoir, mêlez-les avec à peu près le même volume de cham= pignons coupés en lames et saucez le tout à point avec une bonne sauce à la crème, maintenant enlevez une forte en- Ù taille sur le filet supérieur dans le genre que représente le dessin n° 35, et emplissez le vide de cette entaille avec le ragoût préparé; coupez en tranches minces la partie enlevée et reformez-la aussi bien que possible en la dressant sur le ragoût; glacez bien la longe, entourez-la avec 9 litres de, petits pois cuits à l’anglaise et mêlés avec un bon morceat |

de beurre ; servez à part une saucière de sauce béchamel succulente mais légère. s # 687. — LONGE DE VEAU À LA MACÉDOINE. Re ®

Parez et désossez complétement une longe de veau, retirez le rognon, ainsi que le filet mignon que vous marquez séparément ; roulez et ficelez régulièrement la longe et marquez-la dans une braisière foncée avec des bardes de lard; salez-la très-légèrement et masquez-la avec 500 gr. de beurre, faites partir en ébullition et retirez aussitôt la braisière à la bouche du four, afin de cuire la longe doucement, en ayant soin de la retourner de iemps en temps; égouttez-la. ensuite pour la debrider, séparez ensuite le gros filet de la bavette, placez celle-ci à plat sur le fond d’un plat de relevé, puis découpez le gros filet en tranches minces, unies, coupées en biais, afin de les obtenir plus larges, et dressez-les en. reformant le filet surla bavette, glacez et dressez des deux côtés une macédoine de légumes printaniers saucés à la bé

chamel; sur l’un des deux bouts, dressez le filet mignon, ainsi que le rognon, parez et coupez en tranches minces; sur

l’autre bout, dressez un bouquet de croquettes de pommes de terre ; Servez à part une saucière de demi-glace. . 2 3