LONGE DE VEAU AUX. TRUFFES. ÿ

Désossez complétement une longe de veau, tenez la bavette très-courte, parez et bridez-la pour la cuire au four, comme il est dit à l’article qui précède, parez-la carrément et coupez-la en tranches minces pour la reformer sur plat de relevé, en alternant chaque tranche avec une cuillerée de truffes émincées et sautées à l'italienne; quand la longe est reformée, masquez-la avec une couche de sauce à la crème très-serrée, que vous saupoudrez avec du parmesan. ràpé, arrosez-la avec un peu de beurre fondu, et glacez-la à la Salamandre ; entourez la longe des deux côtés avec des bouchées aux truffes ; à l’un des bouts, placez le filet mignon et le rognôn émincés. +

LE