SELLE DE VEAU A LA DUCHESSE. ARR

Parez pour la piquer sur les deux filets, une selle de veau bien blanche, masquez-la ensuite dans un plafond foncé avec des légumes émincés, salez-la légèrement et masquez-la avec 5 à 600 gr. de beurre, poussez le plafond au four, | et aussitôt que le beurre est fondu, couvrez la selle avec un papier beurré; cuisez-la ainsi doucement, en l’arrosant souvent; quand elle est cuite, sortez-la pour l’égoutter sur un plafond, et levez les deux filets, que vous découpez en.

tranches minces, en les laissant sur los; garnissez la selle des deux côtes avec des pointes d’asperges blanchies, sau=.

rs LE

ttes an beurre et liées avec un peu de bon velouté; aux deux bouts du plat, dressez les deux rognons émincés, mais : , 4 Ki RE . 2? ; cuits entiers et séparément ; glacez les filets et les rognons; servez à part une saucière de demi-glace.