SELLE DE VEAU À L’ANGLAISE

—— Parez et bardez une selle de veau, cuisez-la dans les conditions de l’article qui précède; quand elle est cuite, enlevez les deux filets, découpez-les en tranches minces, et dressez-les sur plat; entourez les deux côtés avec une ving-

fäine de tranches de jambon coupées uniformes, et dressez à chaque bout un buisson de petites bouchées garnies d'épinards ; servez à part une sauce à la crème, ainsi qu’un plat de petits pois à l'anglaise.

13 * 691. — SELLE DE MOUTON À LA CHARTREUSE. (Dessin n° 36.)

Choisissez une belle selle de mouton à laquelle vous retirez les rognons, désossez-la ensuite, parez carrément les baveties, enlevez les peaux qui recouvrent les graisses superficielles, puis roulez les bavettes en dessous, et ficelez régulièrement la selle; salez-la légèrement, et marquez-la dans une braisière foncée avec des débris de lard et légumes émincés ; ajoutez un bouquet d’aromates, et mouillez-la avec un litre de bouillon ordinaire; placez la braisière sur feu vif, et faites réduire le mouillement à glace; alors mouillez la selle à moitié de hauteur avec du on bouillon et une bouteille de vin blanc, ajoutez quelques légumes, et faites partir le liquide en ébullition ; quand ibest réduit d'un quart, retirez la braisière sur feu très-modéré, couvrez-la et finissez de cuire ainsi la selle, en l’arrosant souvent avec son fonds; quand la selle est cuite, égouttez-la sur un plafond, débridez et parez-la, allongez le-fonds de sa cuisson avec un peu de bouillon, passez et dégraissez-le complétement ; puis faites-le réduire en demiglace, et tenez la selle au chaud à la bouche du four; au moment de servir, découpez les deux filets légèrement en biais ét en tranches épaisses, dressez-la sur un fond en pain frit, masqué de farce ordinaire; dressez 6 petites char- “reuses sur chaque bout du plat, de manière à laisser un petit vide entre elles et les bouts de la selle; emplissez cexide avec des petits pois cuits à l’anglaise et bien verts; dressez sur les côtés 5 à 6 botillons d’asperges vertes, en les - alternant avec un bouquet de macédoine de légumes; piquez 2 hâtelets aux deux extrémités de la selle, en les penchant …\ésèrement en dehors ; glacez bien la selle, et servez à part une sauce à la crème et une saucière de demi-glace.

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re 692. — SELLE DE MOUTON A LA DUCHESSE.

Choisissez une selle de mouton mortifiée à point; écourtez les os des côtés au-dessous des bavettes, taillez celles-ci droites, puis, avec la pointe d’un couteau, brisez de distance en distance les joints de la chaïne dorsale, afin d'éviter autant Le possible qu’elle se torde et se recourbe à la cuisson; roulez alors les bavettes en dessous, et ficelez régulièrement la selle; emballez-lavavet du papier beurré, et couchez-la sur broche pour la faire partir à feu modéré, une heure “et quart avant de servir; arrosez-la souvent avec du bon dégraissis pendant sa cuisson; une heure après, déballez-la pour lui faire prendre couleur, salez et débrochez-la ensuite sur plafond, cernez et détachez les gros filets pour les découper vivement en tranches et un peu en biais ; replacez chaque filet sur la charpente de la selle que vous aurez parée, ct placez-la d’aplomb sur plat de relevé; garnissez-la de chaque côté avec des pommes de terre duchesse et dressez aux deux bouts un buisson de rissoles aux épinards; servez à part une saucière de demi-espagnole.