SELLE DE MOUTON À LA PIÉMONTAISE

Choisissez une bonne selle de mouton mortifiée, sur les filets de laquelle vous retirez toutes les graisses et les peaux, de manière à pouvoir les piquer au lard; brisez les os de la chaîne dorsale avec la pointe d’un gros couteau, puis roulez les bavettes en dessous ; ficelez-la, et couchez la selle sur broche; emballez-la, et faites-la partir à feu “modéré une heure et quart avant de servir; arrosez-la souvent pendant sa cuisson, et une heure après, déballez-la pour lui faire prendre couleur ; quand elle est cuite, débrochez-la; cernez les deux filets en leur laissant adhérer quelques parties grasses des côtés, et découpez-les en biais.

Dans l'intervalle, vous aurez cuit un rizot à la piémontaise, dans les conditions décrites au n° 181; versez-le sur plat, saupoudrez-le avec quelques poignées de truffes blanches ou noires, puis dressez les filets de la selle sur ce riz, en

les reformant ; glacez-les bien, et servez à part une demi-glace. | #