SELLE DE MOUTON DES ARDENNES, PURÉE DE MARRONS

Parez et piquez une selle de mouton des Ardennes, couchez-la sur broche et faites-la rôtir à feu modéré pendant rois quarts d’heure en l’arrosant souvent, quand elle est cuite, débrochez-la pour la saler, puis détachez les filets de la Selle avec les bavettes, cela fait, coupez les filets en leur laissant adhérer une petite partie des graisses, et découpez-les en) biais; maintenant, parez les bavettes et dressez-les sur plat de relevé afin d'en faire un appui sur lequel vous …dressez les deux filets découpés ; servez à part une purée de marrons ainsi qu’une saucière de demi-glace.