SELLE DE MOUTON AU GRATIN

Parez et faites braiser une selle de mouton d’après la méthode prescrite au n° 692, quand elle est bien cuite, laissez-la refroidir à moitié dans son fonds, égouttez-la ensuite pour la découper en tranches ; dressez alors sur un plat de relevé, en prenant tranche par tranche que vous alternez à mesure avec une cuillerée de soubise non passée, c’est-àdire un ragoût d’oignons émineés et liés avec du velouté réduit ; quand la selle est reformée, masquez également le dessus avec une couche de cet appareil que vous saupoudrez avec-de la mie de pain, et glacez à la salamandre: tenez le plat à la bouche du four, arrosez la selle de temps en temps avec un peu de glace, entourez-la avec une garniture de petits pains de riz au gras moulés dans des moules à dariole et servez à part une sauce espagnole réduite avec Je

fonds de la selle bien dégraissé.