SELLE DE MOUTON A LA BRETONNE

Parez et piquez une selle de mouton d’après la méthode décrite au n° 694, brisez l’os de la chaîne épinière, puis ficelez-la et masquez-la dans une braisière foncée avec des légumes émincés; salez légèrement, mouillez-la à moitié de sa hauteur avec du bouillon et une demi-bouteille de vin blanc, couvrez-là d’un papier beurré, et faites partir le liquide en ébullition ; quand il est réduit d’un quart de son volume, couvrez la braisière et poussez-la à la bouche du four pour la cuire à point en l’arrosant souvent avec son fonds; quand elle est cuite, égouttez-la, détachez les filets pour les découper en biais et les remettre sur la charpente de la selle parée et posée d’aplomb sur un plat de relevé ; alors versez une purée de haricots un peu ferme dans une poche en toile armée d’une douille, et poussez-la en rond tout autour de la selle ; servez à part une sauce bretonne. re.