SELLE D'AGNEAU A LA PURÉE D'ARTICHAUTS

La selle, proprement dite, d’un agneau ordinaire, ne suffirait pas pour un relevé , C’est pourquoi on lui laisse ordinairement adhérer les deux gigots de l’agneau sans pour cela changer sa dénomination. Ë :

Parez le bout des gigots et brisez-leur l’os de la seconde Joïnture afin de pouvoir les brider à plat, coupez les bavettes, puis couchez la pièce sur broche après lavoir traversée avec un hâtelet, emballez-la avec du papier huilé et faites-la partir une heure et quart avant le moment de servir ; au bout d’une heure, déballez-la pour lui faire prendre couleur ; salez et débrochez-la sur une plaque, glacez-la et dressez-la sur plat sans la découper ; servez à part une purée d’artichauts entourée avec de petites bouchées garnies avec un salpicon de champignons, ainsi qu’une saucière de jus ou de demi-glace. | - 1

Cette pièce doit être découpée dans la salle à manger par les maîtres d'hôtel, qui dressent dans chaque assiette 2 petites tranches d'agneau avec un peu de jus; la purée d’artichaut se passe autour de la table. FR