GIGOT DE MOUTON A-LA FERMIÈRE

Choisissez un gigot de mouton avec sa longe, mortifié à point, dont vous désossez ‘la longe et la noix jusqu’à la première jointure ; sciez le bout du manche, salez légèrement les viandes intérieures et ficelez le gigot en lui donnant une forme allongée ; masquez-le ensuite dans une braisière foncée avec des débris de lard, légumes émincés et aromates; mouillez-le avec un litre de grand bouillon que vous faites vivement tomber à glace sans prendre couleur, alors mouillez-le de nouveau à peu près à hauteur avec du bon bouillon que vous faites réduire d’un quart de son volume, retirez ensuite la braisière sur feu modéré et finissez de cuire tout doucement le gigot, en le retournant et l’arrosant souvent avec Sa Cuisson ; quand il est cuit, égouttez-le sur une plaque, passez et dégraissez le fonds pour le réduire en demi= glace, alors égouttez-le ; découpez d’abord la longe en tranches, puis la noix et sous-noix ; dressez le tout sur plat en: le reformant, et dressez autour une garniture à la fermière ; servez à part une sauce tomate. Les gigots cuits ainsi

peuvent être servis avec toutes les garnitures applicables aux relevés.