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quez le fond d’une casserole ovale avec quelques parures de lard et jambon cru sur lesquelles vous placez le gigot que doit emplir autant que possible le vide de la casserole ; ajoutez une carotte, 2 oignons, un bouquet de persil garni d’aromates, poivre en grains et girolle ; mouillez-le juste à couvert avec une bouteille de vin blanc, et le reste avec du bon bouillon non dégraissé, faites partir le liquide en ébullition et retirez la casserole sur des cendres chaudes ou à la bouche du four ; couvrez le gigot avec du papier beurré et la casserole avec son couvercle, cuisez-le ainsi tout doucement en le retournant de temps en temps ; quand il est cuit, égouttez-le pour le découper en tranches que vous dressez en couronne sur plat de relevé avec le manche du gigot papilloté, disposé sur l’un des bouts du plat, absolument dans le genre qu'indique le dessin n° 105, passez et dégraissez le fonds que vous réduisez en demi-glace et le versez sur le gigot, glacez celui-ci et dressez dans le centre de la couronne une garniture de tomates et champignons farcis ; servez à part une saucière de purée d'ail.