DL | 702. — GIGOT DE MOUTON ROTI AU CHASSEUR

#4. … Faites bien mortifier un gigot, parez-le à vif et piquez-le, puis faites-le macérer 24 heures dans une marinade cuite ét bien aromatisée et à laquelle vous aurez ajouté deux poignées de grains de genièvre; 2 heures avant de servir, égouttez-le bien, épongez-le sur un linge, couchez-le sur broche et faites-le rôtir à feu vif pendant une heure, arrosez-le Souvent ayec du beurre fondu; débrochez-le ensuite sur une plaque, découper-le et dressez-le sur plat, masquez-le ‘avec une sauce poivrade.

re 703. — GIGOT DE MOUTON A LA POLONAISE.

Faites mariner et piquez un gigot comme il est dit dans l’article qui précède, couchez-le sur broche et arrosez-le pendant sa cuisson avec une petite partie de la marinade mêlée dans la lèchefrite avec son même volume de crème aigre , arrosez-le souvent avec ce mélange et dressez-le ensuite sur plat, passez le fonds de la lèchefrite à l’étamine dans un sautoir, additionnez-lui quelques cuillerées de glace et réduisez à consistance de sauce liée, finissez-le avec le jus d'un citron et versez-le sur le gigot.

* Re. 704, — QUISSOT DE VEAU A LA BOURGEOISE.

= Choisissez un moyen cuissot de veau bien blanc, sciez l’os saillant de la noix ainsi que le manche, salez-le et masquez-le dans un plafond juste de sa dimension, arrosez-le avec 5 à 600 gr. de beurre fondu, couvrez-le de papier | beurré et poussez le plafond à four modéré pour le cuire tout doucement pendant 2 heures, en l’arrosant et le retourant souvent; quand il est de belle couleur, sortez-le du four, parez le manche et détachez la noix, coupez l’os qui l'avoisine et dressez le cuissot sur plat appuyé sur le côté où était la noix, alors découpez la sous-noix en entaille que Vous remettez aussitôt en place, découpez également la noix que vous dressez en couronne sur le bout du plat opposé Au manche : glacez bien le cuissot, saucez le fond du plat avec du bon jus et servez à part un plat de friture composé “avec des choux-fleurs, aubergines, pommes de terre et croquettes de riz. Gelte pièce peut avantageusement être dé- “coupée dans la salle à manger. |