CUISSOT DE VEAU À LA SAMARITAINE

# . Détachez entièrement un petit cuissot de veau et coupez-le en lui donnant une forme ovale, puis masquez-le dans une braisière foncée avec du lard et quelques gros légumes, mouillez-le à moitié de hauteur avec du bon bouillon, icouvrez-le avec du papier beurré, et faites partir vivement le liquide en ébullition pour le réduire de moitié ; alors

couvrez Ja braisière et poussez-la à la bouche du four afin de faire cuire tout doucement le cuissot en l’arrosant > retournant de temps en temps; quand il est cuit, cernez la sous-noix de manière à enlever ‘une pièce ronde s | milieu du cuissot en le creusant légèrement, emplissez ce creux avec une montglas composée de ris de veau, ch gnons, truffes et langue à l’écarlate, que vous dressez en dôme; aux deux Sous case 2 buissons de croquette légumes et de chaque côté du cuissot dressez une petite escaloppe de veau préparée avec les meilleures pa morceau enlevé, saucez légèrement avec un velouté et servez à part un plat de chicorée à la crème. n'.