NOIX DE VEAU ET JAMBON AUX TOMATES. DAS

Choisissez une belle noix de veau, parez-la sans lui retirer la teline et lardez-la intérieurement avec de filets de lard et jambon crus, bridez-la en lui donnant une forme ovale et piquez ensuite toute sa surface avec di fin; salez-la légèrement et masquez-la avec une matignon sèche que vous soutenez avec des bardes de Jar le papier beurré; couchez-la sur broche, faites partir à feu doux et donnez-lui 2 heures de cuisson ; 25 minutes ava servir, déballez-la, faites-lui prendre couleur, découpez-la en entailles que vous enlevez sur son épaisseur et dres sur plat de relevé; sur chaque bout du plat rangez un bouquet de tomates au gratin et sur les deux côtés une cou de tranches de jambon glacées au Madère et coupées bien uniformes; glacez le tout et servez à part une sauce à financière. : FLE EE “HS 4 708. — NOIX DE VEAU BRAISÉE À LA LYONNAISE. HS LR

Parez une belle noix de veau en lui laissant la tetine, et lardez-la intérieurement avec des file crus; cloutez-la ensuite sur sa surface extérieure avec des truffes crues bien noires, avec des bardes de lard et masquez-la dans une casserole longue foncée avec lard, lé mouillez à moitié de hauteur avec un fonds de mirepoix au vin blanc que vous faites partir en ébullition vive penda 10 minutes; retirez ensuite la casserole sur feu modéré, couvrez-la, et finissez de cuire la noix tout doucement € l’arrosant souvent avec sa cuisson; au bout de 2 heures, elle doit être cuite et bien glacée; alors égouttez-la surt plafond, découpez-la en entailles et dressez-la sur un petit fonds en riz taillé afin de la placer d'aplomb ; on peut re = placer le riz par un morceau de poitrine bouilli refroidi sous presse, paré et chauïfé à la bouche du four en le glace

À Chaque bout placez une coupe taillée à trois quarts en les fixant contre le riz ou la noix à l'aide d’un hâtele ces coupes avec de la purée de champignons,

ts de lard et jamb salez-la légèrement, enveloppe gumes émincés et bouquet garr

t; emplisse et dressez autour de la pièce une garniture à la lyonnaise, .