NOIX DE VEAU A LA SOUBISE

Parez une belle noix sans tetine et piquez la surface avec du lard

dans une casserole foncée avec lard, jambon et légumes émincés; faites-la suer 10 minutes en plein feu et mouillez

papier, fermez la casserole et faites partir le mouil

erole sur feu modéré en mettant de la braise sur le: couvercle, et faites cuire tout doucement en arrosant la noix de temps en temps avec son fonds; égouttez-la ensuite

pour la glacer entièrement avec son fonds passé, dégraissé et réduit en demi-glace ; découpez-la ensuite en tranches

dressez-la sur plat en la reformant; saucez-la avec le fonds réduit et servez à part une purée soubise. Cette pièce peut ètre servie avec loutes les garnitures applicables aux relevés gras. l A