NOIX.DE VEAU AUX PETITS POIS

Parez une noix de veau sans tetine dont vous piquez la surface avec du lard ; placez-la ensuite dans de l’eau froide, laissez-la dégorger pendant quelques heures, faites-la blanchir ensuite jusqu’à ébullition, égouttez-la aussitôt pour la rafraichir et marquez-la dans une casserole juste de sa dimension, foncée avec lard, jambon et légumes émincés ; Salez la légèrement et mouillez-la xfois quarts de hauteur avec du bon bouillon que vous faites réduire vivement d’un tiers de son Volume ; alors masquez la noix avec du lard et finissez de la cuire à couvert sur feu modéré ; égouttez-la ensuite pour la dresser sur plat de relevé et l’entourer avec une garniture de petits pois au lard, passez et dégraissez le fonds, réduisez le en demi-glace et servez-le à part dans une saucière.