COTELETTES DE VEAU A LA DREUX, POUR GROSSE PIÈCE

«.…paillez 24 côtelettes ide veau prises sur les parties découvertes des carrés; elles doivent être de grosse forme et d'uneégale longueur; parez seulement l'os de la noix sans toucher aux chairs qui entourent le manche, salez-les et enveloppez-les de lard, pour les marquer dans un sautoir profond, foncé avec lard, jambon et légumes émincés, mouillez- “es à couvert avec du bon bouillon gras non dégraissé et un verre de vin blanc ; faites réduire le mouillement de moitié et finissez de les cuire tout doucement; aussitôt cuites, rangez-les sur un plafond et laissez-les refroidir sous presse légère; déballez-les ensuite pour les parer bien régulièrement; coupez légèrement le bout de fa noix et dressez-les debout.en les appuyant contre quelque chose pour les glacer et les décorer sur toute l’étendue de leur épaisseur, depuis le-manche jusqu'à la noix, avec des détails de truffes et de tetine, nappez ensuite ce décor ainsi que les côtelettes avec dela.gelée mi-prise. Maintenant fixez un pain vert sur plat long et dressez les côtelettes dessus, placées debout, le côté décoré en dehors et haut, le manche appuyé contre une pyramide en graisse placée sur le centre du pain vert; consolidez les côtelettes ayec de la gelée hachée que vous poussez au cornet dans le vide qu’elles laissent entre elles ; masquez aussi la pyramide avec de la gelée hachée, et piquez sur son faîte trois hâtelets garnis; dressez autour du pain vert une belle garniture de légumes variés en petits groupes, nappez-les à la gelée et servez à part une mayonnaise à la ravigote.