TÊTE DE VEAU TORTUE

Choisissez une grosse tête de veau bien blanche , désossez-la, faites-la dégorger quelques heures, placez-la ensuite dans une casserole, couvrez-la abondamment avec de l’eau froide et placez-la sur feu pour l’amener à l’ébullition, mais lentement ; alors égouttez-la pour la faire refroidir à l’eau froide; divisez-la en ronds de 6 centim. de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou avec le couteau; flambez-les tour à tour sans laisser de poils, supprimez les graisses et chairs adhérentes pour ne laisser que les parties cutanées; les oreilles doivent rester entières après avoir été bien nettoyées intérieurement ; citronnez chaque morceau, puis marquez-les dans un fonds blanc mouillé à l’eau ebvin blanc en ajoutant quelque jus de citron; couvrez avec un papier beurré, faites partir en ébullition et faites cuire tout doucement ; au moment de servir, égouttez-les sur un linge, épongez et parez les oreilles en leur ciselant le pavillon externe ou membrane saillante, de manière qu’en le repliant en dehors elles forment une espèce de papillote ; cela fait, dressez-les, ainsi que les autres parties, dans une croustade en pain ou en riz taillée de forme basse et ovale et fixée sur le centre d’un plat de relevé; saucez-les à mesure avec une sauce toriue, entourez la croustade avec une garniture tortue que vous dressez en groupes séparés par une grosse quenelle décorée; piquez 2 hâtelets garnis sur les bouts de la croustade ; glacez celle-ci, saucez légèrement la garniture et servez à part une saucière de sauce tortue.

% 714. — TÔTE DE VEAU A L'INDIENNE. Quisez une tête de veau d’après la méthode décrite dans l’article qui précède, égouttez-la pour la dresser sur plat Je-relevé, entourez-la avec une jolie couronne de quenelles de volaille, moulées à la cuiller à bouche, amsi que-quel-

ques beaux champignons; saucez avec une sauce au kari et servez à part un plat de riz cuit à l’indienne.