COTELETTES DE VEAU A LA RUSSE

Coupez une quinzaine de belles côtelettes de veau, battez-les légèrement pour les parer avec soin, salez-les et roulez-les dans du beurre fondu pour les faire griller des deux côtés; quand elles sont cuites, roulez-les dans un plat avec quelques cuillerées de glace, papillotez-les et dressez-les en couronne sur plat de relevé autour d’une garniture decèpes à la russe d'avance dressés en pyramides sur plat, saupoudrés avec de la mie de pain et glacés à la salamandre ; servez à part une sauce demi-espagnole.