POITRINE DE VEAU FARCIE AUX CONCOMBRES

Hachez 500 gr. de viande maigre de veau à laquelle vous mêlez son même poids de lard haché et la moitié de son

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poids de panade de pain; quand la farce est bien mêlée, mettez-la dans une terrine, assaisonnez avec sel, poivre-et muscade, additionnez-lui quelques œufs entiers et une cuillerée de persil haché, champignons et jambon cuit, égale. ment hachés:; mêlez bien ces éléments ensemble à l’aide d’une cuiller, et tenez au frais. | : Maintenant, choisissez une poitrine de veau bien blanche de laquelle vous détachez les chaïrs adhérentes aux 0s des côtes en l’ouvrant sur toute sa longueur, sans séparer les deux parties ni même les bouts; alors salez-la légèrement à l’intérieur et emplissez-la avec la farce préparée, cousez l’ouverture sur un plafond, passez et dégraissez Ja cuisson pour la réduire en demi-glace; débridez la poitrine pour la dresser sur plat de relevé avec une garniture de concoml glacés et légèrement liés avec un peu de velouté ; servez à part le fonds de cuisson. 4