PASCALINE DE VEAU. De
Farcissez et cuisez une petite poitrine de veau, escalopez et faites sauter 4 ris de veau, laissez-les retroidir sous presse pour les masquer à la Villeroi et les frire ensuite. Coupez 6 moyennes côtelettes de veau, parez-les, piquez-les pour les cuire et les glacer, parez une douzaine d'escalopes de foie de veau que vous ferez sauter au moment. Faites braiser une douzaine de belles laitues. Limonez et cuisez 2 petites cervelles de veau, coupez-les et parez-les rondes pour les maintenir au chaud, ainsi qu’une petite garniture d’amourettes coupées en tronçons. % *
Maintenant taillez un fond en riz de forme basse et ovale, taillez également 2 petites croustades en pain à trois quarts de rondeur. Au moment de servir, parez et découpez la poitrine pour la dresser sur le riz, fixez aux deux bouts les petites croustades, emplissez-les avec les cervelles et les amourettes légèrement saucées: sur les flancs du plat dressez d’un côté les côtelettes glacées et de l’autre les escalopes de foie ainsi que les laitues, 6 de chaque côté, Aux deux bouts dressez en couronne les escalopes de riz que vous séparez d’avec les autres garnitures avec une petite langue de veau à l'écarlate bien rouge et coupée en deux ou trois parties; glacez la poitrine, les côtelettes et les laitues et servez à part une demi-glace, ainsi qu'un plat de riz à la piémontaise : ere.
4h 718. — PASCALINE D'AGNEAU. 4
Désossez 2 épaules d'agneau, salez-les, et emplissez-les avec une farce à quenelle à laquelle vous mélez un petit salpicon de truffes ; cousez-les ensuite en leur donnant une forme allongée, pareZ le bout du manche à quelques centimètres de la jointure, et bridez-les en forme de canetons ; blanchissez-les à l’eau tiède pour les raffermir légèrement; rafraichissez-les ensuite à l’eau froide pour les piquer sur la partie simulant le dos du caneton ; marquez-les alors dans. une casserole foncée de lard, jambon et légumes émincés : mouillez-les à hauteur avec un fonds de mirepoix, et cuisez-les tout doucement. | -{
Guisez 15 pieds d’agneau dans un fonds blanc pour les désosser, les farcir et les masquer à la Villeroi, les paner. et les faire frire. À
Guisez également 6 oreilles d'agneau que vous farcissez aux fines herbes et panez-les à l’œuf pour les frire ensuite. Blanchissez, cuisez et cloutez aux truffes crues une douzaine de ris d'agneau d’une égale grosseur pour les glacer ensuite de belle couleur. & Guisez enfin 6 cervelles et 6 langues d'agneau d’après les règles ordinaires. à Maintenant taillez une petite croustade en riz de forme ovale, basse et assez longue pour pouvoir porter les deux, épaules d'agneau bridées en canetons ; au moment de servir, dressez ceux-ci dessus après les avoir découpés en entailles, soutenez-les avec deux petits hâtelets garnis, entourez-les avec une garniture de têtes de champignons, puis. dressez en bouquets, autour de la croustade, les oreilles et les pieds frits, les langues et les cervelles; saucez ces deux
dernières garnitures avec un peu de sauce allemande, glacez bien les canetons, et servez le relevé en l’accompagnant avec un plat de riz à la piémontaise,
