JAMBON DEMI-SALÉ A LA VALENCIENNES

Faites macérer dans la saumure pendant 7 à 8 heures un Jambon frais de porc de bonne qualité, mais surtout: jeune ; faites-le dégorger à l’eau froide pendant quelques heures, puis égouttez-le pour le parer ; retirez l'os du quasi, bridez-le, et marquez-le dans une braisière foncée avec des légumes émincés et aromates ; mouillez-le à moitié de hauteur avec 4 bouteilles de vin blanc et le reste avec de l’eau: faites partir le liquide en ébullition, puis couvrez la brai-" sière et poussez-la à four très-modéré afin de cuire le jambon tout doucement en l’arrosant et le retournant souvent; il =

fautà peu près 3 heures de cuisson ; alors égouttez-le sur une plaque pour lui retirer la couenne et couper le manche: .; : : 8 L ù a : , découpez le dessus en tranches minces que VOns laissez sur place; dressez-le sur plat, glacez-le bien, et servez à part une garniture de riz à la Valenciennes ; servez à part une saucière de sauce Madère. Cette pièce peut être servie avec