JAMBON GLACE AUX ÉPINARDS

Les jambons du Forhshire sont les plus estimés et les plus propres à la cuisson : on doit les choisir de moyenne grosseur, provenant de jeunes animaux et surtout récemment fumés. Mais cependant on emploie aussi des petits jambons d'Amérique, qui donnent d'excellents résultats. ; . . , . . . . Q « . .

Sciez droit l’os du manche, ainsi que celui qui est saillant, près de la noix, parez superficiellement les parties non couvertes par la couenne, puis faites tremper le jambon quelques heures à l’eau froide; égouttez-le ensuite pour le , ; 11

râcler et l’emballer dans un linge sans le serrer, placez-le dans une braisière, couvrez-le avec de l’eau, et faites-le partir en ébullition; retirez alors la braisière, égouttez le jambon, et replacez-le dans la braisière que vous aurez fait nettoyer, couvrez-le de nouveau avec de l’eau froide que vous faites partir en ébullition, retirez aussitôt la braisière sur feu modéré afin de maintenir le liquide toujours au même degré de chaleur, mais sans ébullition visible ; ajoutez quelques légumes, un bouquet garni et une bouteille de vin blanc, couvrez la braisière, et veiliez à la cuisson du jam-

toute autre garniture.

bon, qui sera dé 3 à 4 heures, suivant sa grosseur; mais on reconnait le point exact de sa cuisson en sondant les viandes du manche ; aussitôt qu’elles ne résistent plus sous la pression des doigts, vous pouvez le retirer du feu ; alors égouttez-le pour le déballer et lui enlever toute la couenne, le parer régulièrement, et le mettre sur un plafond à peu près de sa dimension ; arrosez-le alors avec un verre de Madère que vous mêlez avec la moitié de son volume de glace; faites partir le liquide en ébullition, puis placez le plafond à la bouche du four, et glacez-le tout doucement en l’arro- Sant souvent avec le fonds; quand il est de belle couleur, découpez-le en entaille sur le dessus, reformez-le aussitôt, papillotez le manche, arrosez-le avéc une sauce Madère très-claire, et servez à part un plat d’épinards à l’anglaise. Il serait préférable de découper ce relevé dans la salle à manger. On peut le servir avec toutes les autres garnitures appli-

cables aux relevés gras.