JAMBON A LA PUCKLER. — MUSKAU

Choisissez un jambon provenant d’un jeune animal et fraichement fumé, parez-le superficiellement, sciez l'os du manche, et faites-le dégorger quelques heures dans de l’eau coupée avec un quart de son volume de lait, égouttez-le ensuite pour le masquer dans une braisière avec 6 bouteilles de vin du Rhin, et le reste avec de l’eau, de manière qu'il Soit mouillé ; ajoutez des légumes et aromates, faites-le partir en ébullition, fermez hermétiquement la braisière, et, au premier bouillon, retirez-la sur l'angle du fourneau afin qu’il cuise sans ébullition apparente; au bout de 3 heures, le jambon doit être cuit; alors égouttez-le pour le parer en lui retirant toute la couenne, divisez-le en deux sur sa longueur, parez proprement les deux parties, découpez-les vivement en tranches minces, et dressez-les sur plat de relevé; garnissez-les avec 2 buissons de petites bouchées aux épinards et 2 buissons de truffes au Champagne, glacez bien le jambon, et servez à part une sauce torlue. On peut servir ce relevé avec toute autre garniture.