JAMBON A LA PRINTANIÈRE. (Dessin n

Parez et cuisez un beau jambon d’après les prescriptions données au n° 722; quand il est cuit, égouttez-le, parez-le en dessous pour le maintenir d’aplomb, et retirez-lui les deux tiers de la couenne en dentellant la partie la plus rapprochée du manche; dans le genre représenté par le dessin, arrondissez le jambon, papillotez le manche, et dressez-le dans un plat de relevé, sur des petits pois à l'anglaise, garnissez le tour avec des petites timbales d’épinards et de purée de pommes de terre, auxquelles vous avez additionné des jaunes d'œufs ; cela fait, piquez sur le centre du jambon un grand hâtelet garni et formant coupe; des deux côtés de celui-ci piquez-en deux autres en Îles penchant légèrement du côté opposé; alors glacez le jambon et servez à part une sauce tomate au Madère, mais claire. Üe jambon est dressé pour le service à la française, et ne doit être découpé qu’alors qu’il a paru sur la table.