JAMBON A LA CAMERANT

Après avoir paré un jambon, faites-le dégorger quelques heures, puis placez-le dans une braisière, couvrez-le avec

de l’eau froide que vous faites partir en ébullition; au premier bouillon, retirez la braisière sur feu modéré afin que le liquide ne fasse que frissonner ; au bout d’une heure, retirez la braisière du feu et laissez refroidir le jambon dedans ; quand il est froid, égouttez-le, coupez le manche très-court, parez et retirez-lui toute la couenne, épongez-le bien et enveloppez-le avec une abaisse de pâte ferme détrempée à l’eau chaude; bouchez bien les jointures de la pâte et placez {le jambon avec son enveloppe sur un plafond; couvrez avec du papier beurré et poussez au four bien doux ; | 3 heures après, pratiquez une petite ouverture sur la surface de la pâte et coulez dans l’intérieur une demi-bouteille de Madère, refermez l’ouverture avec un autre morceau de pâte et donnez encore trois quarts d'heure de cuisson: alors, retirez le plafond du four, déballez le jambon, découpez-le en entailles et dressez-le sur une garniture à la Camerani dressée sur plat de relevé; glacez le jambon et servez à part une saucière de sauce Madère claire. On peut servir ce jambon cuit d'après cette méthode avec toute autre garniture 1

726. — JAMBON A L’ANGTAISE. # Parez, faites dégorger et blanchir.un moyen jambon dans les conditions décrites à l’article précédent; enveloppez-le aussi avec une abaisse de pâte à l’eau, couvrez la pâte avec du papier beurré, et couchez le jambon sur broche à l’anglaise ; donnez-lui 3 heures et demie de cuisson, en l'arrosant de temps en temps avec de la graisse; 3 heures après. déballez-le, faites une ouverture circulaire à la pâte par laquelle vous introduisez peu à peu une demi-bouteille de Madère, bouchez cette ouverture avec un morceau de pâte en la soutenant avec une petite bande de papier, et continuez la cuisson encore une demi-heure ; alors, débrochez le jambon, dressez-le sur plat de relevé, servez-le sans le découper et enyoyez en même temps une saucière de sauce Madère, ainsi qu'un plat de légumes mélés tels que haricots verts, petits pois, carottes et choux-fleurs cuits à l’eau salée. D:

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