JAMBONS DE MARCASSINS ET OURSONS

Les jambons de marcassins et oursons sont ordinairement désossés et fumés ; on les fait dégorger quelques heures pour les blanchir et les cuire au vin blanc ou rouge avec légumes et aromates; on les cuit sans ébullition d’après la.

méthode appliquée aux jambons de porc; on les garnit et on les sauce comme ces derniers. Se 728. — PETIT COCHON DE LAIT ROTI A LA POLONAISE. : LE: Dans les pays où l’on mange habituellement ces animaux, on les achète ordinairement tout propres. . #:

Choisissez un petit cochon de lait frais et bien blanc, bridez-lui les pattes et la tête dans le genre représenté à lan planche 15°, emplissez le ventre avec un bouquet de sauge, cousez-le et faites-le sécher à l'air une nuit, couchez-le ensuite sur broche; emballez-le dans du papier huilé et faites-le partir à feu modéré pour le cuire pendant une heure et demie en l’arrosant souvent ; une heure après, déballez-le, frottez-le bien avec un pinceau trempé dans du beurre clarifié, afin de rendre la peau sèche et croustillante; débrochez-le alors pour le débrider, le saler et le dresser sur plat; servez-le avec une saucière de demi-glace mêlée avec du jus de citron. On peut farcir l'animal avec de la graisse de bœuf hachée,

729, — PIEDS DE PORC A LA PÉRIGUEUX. si

Flambez 8 pieds de porc et liez-les de deux en deux avec un ruban en fil: cuisez-les dans un fonds à poëler légér:" quand ils sont cuits, égouttez-en la moitié, c’est-à-dire quatre, que vous désossez pour les hacher et les mêler avec Es même quantité de chair à saucisses aux fines herbes: assaisonnez bien c2t appareil et mêlez-lui 250 gr. de parures de truffes crues et hachées, ainsi que 2 cuillerées à bouche de sauce Madère. FER ES ‘1

Maintenant, égouttez les autres pieds sur un plafond, désossez-les attentivement et retirez-en aussi iles viandes pour ne laisser que les parties cartilagineuses et cutanées; coupez-les en gros dés et mêlez-les avec la farce, ainsi que

le même volume de truffes coupées en dés : ayez morceaux de crépine de porc dégorgée, ayant à peu près 30 centim. de long sur 20 de large ; sur ces carrés, distribuez la moitié de l'appareil en forme de grosses navettes que vous enve= loppez dans de la tétine ; cela fait, humectez la tétine sur toutes ses surfaces avec du beurre fondu; ajoutez les pieds et faites-les griller à feu modéré pendant une heure ; dressez-les ensuite sur plat, glacez-les et versez une sauce périgueux sur le plat sans saucer les pieds. 3